Abbaye de Cîteaux : prière et travail

agrandir Les moines de Cîteaux fabriquent un délicieux fromage. Chaque année, ils en vendent 120 000 exemplaires.
Les moines de Cîteaux fabriquent un délicieux fromage. Chaque année, ils en vendent 120 000 exemplaires. © Arnaud Finistre
Les moines de Cîteaux fabriquent un délicieux fromage. Chaque année, ils en vendent 120 000 exemplaires.
Les moines de Cîteaux fabriquent un délicieux fromage. Chaque année, ils en vendent 120 000 exemplaires. © Arnaud Finistre

C'est une abbaye mythique, au sud de la Bourgogne. Une vingtaine de moines vivent à Cîteaux de prière et de travail. Ils y produisent un fromage au goût fruité unique.

À propos de l'article

  • Créé le 03/07/2018
  • Publié par :Pascaline Balland
  • Édité par :Sabine Harreau
  • Publié dans Pèlerin
    7075 du 5 juillet

Dimanche, 9 heures

«… En parcourant ces lieux, écoute de tout ton être… » À l'extérieur du haut mur qui ceint la prestigieuse abbaye de Cîteaux, un très beau texte du père abbé, dom Olivier Quenardel, accueille en quatre langues ceux qu'attire l'aura du monastère, visiteurs de passage, retraitants en quête de ressourcement et, aujourd'hui, deux journalistes de Pèlerin : un photographe indépendant m'accompagne pour ce reportage. Ainsi invitée, j'écoute. La texture du calme sous la voûte des marronniers. Les chants d'oiseaux invisibles. Le crissement de nos pas arrêtés par un deuxième mur, simple et blanc. À gauche, l'église, inaugurée en 1998 à l'occasion du 900e anniversaire de l'ordre ; à droite, la porterie. Les bâtiments que j'aperçois au-delà ne semblent pas suivre le plan cistercien classique ni remonter au Moyen Âge. Malgré un travail de préparation, j'arrive encombrée d'images fausses. Je vais vite m'en défaire.

10 h 30

Alors que la cloche appelle à la messe de 10 h 30, les moines en coule blanche gagnent un à un les stalles de bois blond, des fauteuils roulants formant un troisième rang en retrait. La communauté de vingt-trois frères compte en effet sept nonagénaires (l'un d'eux s'est éteint entre notre visite et le moment où j'écris). Deux tenues « civiles » tranchent. J'apprendrai qu'il s'agit de Pierre, familier, qui partage la vie des moines, et de Cataline, un postulant. Dans la nef nue, une voix pure s'élève. Je reconnais dans le chantre frère Bernard l'hôtelier qui nous a accueillis deux heures plus tôt. Son constat résonne à mes oreilles : « Même si notre communauté se réduit en nombre, nous sommes encore capables de chanter et notre liturgie se tient. » Le chœur répond à l'unisson. Cette ligne mélodique exclusivement vocale court au fil des sept offices du jour.

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Sept offices ponctuent la journée des moines, dont la messe de 11 h 30. © Arnaud Finistre

14 h 30

À une centaine de mètres de l'église, un joli bâtiment ancien, crépi rose et rideau de vigne vierge, permet d'accéder à la partie la plus ancienne du domaine. À voir se masser les visiteurs qui ont réservé leur place pour le « parcours de visite accompagné », je perçois que son lancement en 1998 répondait à une forte attente. Les moines ont trouvé là le moyen de canaliser le flot de curiosité à leur endroit. Leur savoir-faire « hydraulique » – les Cisterciens ont été des ingénieurs d'exception – n'est-il pas aussi ancien que la fondation de l'abbaye en 1098 ? Quittant à cette date Cluny, la puissante, l'opulente, l'indolente, le moine Robert de Molesme implanta son « nouveau monastère » entre bois et marécages hostiles. Il fallut assainir ce désert propice à la rencontre de Dieu. Seuls s'y plaisaient des roseaux à plumet, les cistels : Cîteaux leur doit son nom.

Sous nos yeux, des tracés en maçonnerie et quelques bâtiments rescapés racontent les débuts héroïques, l'apogée et les tribulations du monastère avant sa refondation en 1898. Un modeste muret donne ainsi la mesure de la première chapelle bâtie en pierre. Un peu plus loin, deux bâtiments, en briques ceux-là, encadrent une vaste pelouse. D'un côté, le scriptorium, siège de la bibliothèque et de l'atelier des copistes autrefois. Un pan de façade habillé de briques vernissées témoigne de sa splendeur passée. De l'autre, le définitoire.

La mission Stéphane Bern (1) a récemment inventorié, parmi ses 251 sites patrimoniaux prioritaires, cet édifice où se réunissaient les abbés de l'ordre. Des allées esquissées rappellent que deux cloîtres se dressaient là, démembrés, comme l'imposante église abbatiale, à la suite de la Révolution française. À quelques mètres, un canal bordé d'aulnes où paressent des nénuphars à tête jaune termine sa course. L'aménagement de la rivière Cent-Fonts témoigne de l'expansion expresse de la jeune communauté à partir de 1113 : saint Bernard est passé par là, avant d'aller fonder Clairvaux (Aube). À sa mort, en 1153, on estime à près de 350 le nombre de monastères cisterciens. À titre indicatif, en 2018, l'Ordre cistercien de la stricte observance (Ocso) compte 178 maisons réparties dans le monde. Enfin, à l'arrière-plan, l'aile Lenoir, construite au XVIIIe siècle, est aujourd'hui la demeure des moines blancs, protégée par la clôture monastique.

Lundi, 7 h 30

« Mon Dieu, je te cherche dès l'aurore… » Ainsi débutent les laudes. La prière est, avec le travail, un des deux piliers de la vie cistercienne : « Ora et labora », « Prie et travaille », recommande en effet la règle de saint Benoît que suivent moines et moniales de l'Ocso. Pour les Cisterciens, le travail est une prière en soi. « Nous essayons de trouver des tâches à chacun en fonction de ses forces », m'indique frère Philippe, le frère portier, également responsable de l'infirmerie, « et nous mettons tous nos bras valides au service du fonctionnement de la fromagerie. »

9 h 30

Celle-ci n'est accessible qu'en surblouse de plastique, chaussons et charlotte. Passée la lourde porte coulissante, l'odeur de caillé saisit par son intensité, tout comme la blancheur enrichie de jaune du lait cru dans les cuves de fabrication. En retrait, deux « tanks » en Inox, des réservoirs de 2 600 litres chacun, contiennent le fruit de la traite des 95 vaches laitières de l'abbaye. Pierre veille sur le degré d'acidité du lait après l'ajout de ferments : à voix forte, il annonce « quatre minutes », puis « deux »… Pour les besoins des échanges professionnels, la fromagerie rompt le silence observé dans le reste de l'abbaye. À la fin du décompte, la cuve se vide vers les tables de moulage.

Dans le couloir voisin, les fromages entament leur affinage. Ils passeront par quatre caves et autant de paliers de température. Dimanche excepté, ils seront « lavés » à la saumure et retournés quotidiennement. Des étiquettes multicolores datent les palettes : « 31 mai », suivi de la précision « sainte Blandine ». Cataline, une éponge dans chaque main, frotte énergiquement les tommes que retourne frère Lucien. Le novice gratte du bout de ses doigts gantés la surface de chacune pour éviter que la croûte n'épaississe trop. Au bout du couloir et de trois semaines en chambre froide, les 120 000 fromages produits annuellement parviennent dans l'espace dévolu aux expéditions.

19 heures

Ce soir, à table, la compagnie de sœur Madeleine me manque. Hier, le verbe libre de cette moniale cistercienne de Notre-Dame d'Igny, dans la Marne, et sa gourmandise assumée ont illuminé notre dîner à l'hôtellerie. Comme je m'étonnais de l'entendre discuter fromage avec les frères, la religieuse m'a expliqué : « J'ai partagé des sessions de formation fromagère avec mes frères de Cîteaux. Cela crée des liens. » Après une tartelette chèvre-courgettes servie chaude et moelleuse avec une salade verte, et avant une tarte aux poires bourdaloue, nous faisons honneur au m« brillat-savarin » offert par un producteur voisin. Une concurrence déloyale pour le fromage Abbaye de Cîteaux (son nom commercial) servi à chaque repas. Sept cents grammes de pâte pressée non cuite et de croûte ocre pâle se rapprochant du reblochon ou du Port-Salut. Rien d'étonnant : la recette vient de l'abbaye de Port-du-Salut, en Mayenne. Grâce à elle, dans les années 1920, la fromagerie décolla. « Notre défi est de maintenir notre activité économique prospère, explique frère Bernard, et donc de conserver notre outil de travail performant. Notre communauté se réduit en nombre et en force vitale. Notre père abbé a donc décidé que nous aurions recours à un service traiteur pour nos repas. C'est une manière de libérer les frères. Aussi, nous mangeons bien à Cîteaux. »

Mardi, 17 heures

À l'heure de quitter l'abbaye, mes impressions des dernières vingt-quatre heures s'ordonnent, en commençant par l'émouvant Salve Regina qui, comme chaque soir, a conclu hier l'office des complies de 20 heures. Dans l'après-midi, frère Philippe m'avait fait part de la place de choix de la Vierge Marie dans sa prière : « Chaque matin, je prie les mystères du rosaire. Je demande la grâce d'avoir la même attitude d'écoute que Marie. » Puis les vigiles, à 4 heures ce matin – « L'heure privilégiée pour les grands coups spirituels », selon le père abbé dom Olivier Quenardel (2). La réunion du chapitre, à 8 heures, temps d'enseignement collectif auquel nous avons été conviés par égard pour Pèlerin. L'arrivée à l'hôtellerie de lycéens de Versailles (Yvelines) venus réviser leur bac… Peut-être certains reviendront-ils en « aventuriers du bonheur » participer à l'une des retraites proposées sous ce nom aux 18-35 ans ? Me revient aussi cette réflexion qui mobilise la communauté : l'usage d'Internet par les moines, dans le cadre de leurs responsabilités, est-il compatible avec les exigences de la vie cloîtrée ? Au milieu se faufile une silhouette : celle de frère Jean-Claude. À la fromagerie, la boutique, l'église, au chapitre ou dans le parc, sa présence discrète et son activité inlassable m'ont ramenée au texte d'accueil du père abbé : « Toi qui entres en ces lieux, rappelle-toi qu'ils furent pendant des siècles une terre de silence où l'homme tient parole. Pour toi qui les franchis, c'est encore leur destinée aujourd'hui. » Très vite, sur la route de Nuits-Saint-Georges, le fromage acheté au magasin des moines commence à embaumer…


La recette tourte au fromage de cîteaux

PRÉPARATION : 20 MINUTES

CUISSON : 45 MINUTES

POUR 6 PERSONNES 600g de pommes de terre à chair fondante (charlotte, agata, monalisa ou bintje) ; 350g de fromage Abbaye de Cîteaux bien affiné ; 2 pâtes feuilletées ou brisées à l'œuf ; 4 pincées de muscade ; 10 cl de crème fraîche liquide ; 1 œuf; Sel, poivre noir

1 - Mettez le four à préchauffer à 180° C (th 6). Épluchez les pommes de terre et découpez-les en rondelles fines. Enlevez la croûte du fromage et découpez-le en lamelles.

2 - Beurrez et farinez un moule à fond amovible (diamètre : 24cm). Étalez une première pâte comme pour une tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Badigeonnez les bords avec un peu d'eau.

3 - Alternez une couche fine de pommes de terre, une couche de fromage, saupoudrez de muscade. Recommencez jusqu'au bord du moule en finissant par une couche de pommes de terre.

Salez et poivrez la crème fraîche. Versez sur les pommes de terre.

4 - Recouvrez avec la deuxième pâte. Soudez les bords avec les doigts (écrasez-les le cas échéant avec une fourchette) en formant un bourrelet. Piquez légèrement le dessus. Badigeonnez la tourte avec un œuf battu. Enfournez la tourte 45 min. Servez-la tiède avec une salade verte.

À noter : cette recette, empruntée à la tradition monastique, n'est pas propre à l'abbaye de Cîteaux.

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Paru le 20 septembre 2018

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