Bière et fromage exquis de l'abbaye du Mont des Cats

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Frère Pierre, plus d'un demi-siècle de vie monastique, pose avec le fromage du Mont des Cats. © Charles Delcourt
Frère Pierre, plus d'un demi-siècle de vie monastique, pose avec le fromage du Mont des Cats.
Frère Pierre, plus d'un demi-siècle de vie monastique, pose avec le fromage du Mont des Cats. © Charles Delcourt

Au cœur des Flandres, entre Lille et Dunkerque, les cisterciens de l’abbaye du Mont des Cats préparent un fromage réputé, arrosé d’une bière non moins fameuse.

À propos de l'article

  • Créé le 31/07/2018
  • Publié par :Pierre Jova
  • Édité par :Sabine Harreau
  • Publié dans Pèlerin
    7079 du 2 août 2018

Comme le Nord est beau ! En roulant de Lille vers le Mont des Cats, je m’émerveille de la campagne flamande gorgée de soleil. De village en village, les clochers pointus des églises en briques semblent se refléter dans les champs de blé. Puis le relief rigoureusement plat laisse émerger une élévation boisée. Oh, certes, il n’est pas bien haut, ce Mont des Cats : 164 mètres seulement ! Mais il offre à l’abbaye cistercienne Sainte-Marie un panorama saisissant. S’étendent à perte de vue les plaines belges, distantes d’à peine six kilomètres, et les collines verdoyantes françaises, que l’ironie locale a surnommées « la cordillère des Flandres ». Encore plus loin se distinguent les terrils jumeaux de Lens. Partout broutent des vaches. Face à ce paysage à couper le souffle, le voyageur se trouve pris d’un vertige, comme s’il était sur la montagne du désert où Satan proposa à Jésus de lui offrir « la puissance et la gloire » des « royaumes de la Terre » (Lc 4, 5-6). Sur le chemin, les nombreux mémoriaux de la Première Guerre mondiale rappellent la folie causée par ceux qui cédèrent à cette tentation.

Un point d’ancrage spirituel

J’arrive à l’abbaye un peu avant l’office de sexte, à midi. La liturgie est d’une remarquable sobriété. Puis le silence se fait. Les moines quittent les stalles, et les bruits de la cam-pagne environnante reprennent leurs droits. « Mais soudain, lentement/Les moines dans le chœur taisent leurs mélodies/Et, pendant le repos entre deux psalmodies/Il vient de la campagne un lointain meuglement. » En écrivant ces vers en 1895, le poète belge flamand Émile Verhaeren songeait-il à l’abbaye Sainte-Marie du Mont des Cats ? Situé à mi-route entre Lille et Dunkerque, le Mont est un point d’ancrage spirituel du Nord. Sur cette colline qui doit son nom au peuple germanique des Cattes, établis dans la région à la faveur des invasions barbares du Ve siècle, plusieurs communautés de prière se sont succédé. Vers 1650, les frères antonins y installent un ermitage, qui tient jusqu’à la Révolution française. L’abbaye actuelle doit beaucoup à la foi d’un laïc originaire d’Hazebrouck, Nicolas Ruyssen, né en 1757. Son histoire est digne d’un roman : fils d’un modeste jardinier, élevé dans la piété flamande, il gardait à l’âge de 13 ans les vaches d’un cultivateur du village de Morbecque. Dans le calme des plaines, il dessinait la nature et les clochers. Ses croquis le firent entrer à l’académie des beaux-arts de Saint-Omer (Pas-de-Calais), puis dans les meilleures écoles de Paris et de Rome. Devenu un peintre confirmé, Nicolas Ruyssen se réfugia en Angleterre à la Révolution, et devint maître de dessin à la cour du roi George III. Revenu en France en 1814, il caressait le rêve de rétablir une présence chrétienne au Mont des Cats. Il racheta les ruines de l’ermitage des Antonins, et, après avoir tenté d’y installer une école, fit venir des trappistes de l’abbaye de Notre-Dame du Gard (Somme). Le peintre se fit quasiment moine, participant à la vie communautaire et assistant à tous les offices, avant de mourir en mai 1826, quelques mois après la naissance du monastère.

Cantique des cantiques, fromage et bière

Depuis, le Mont est dévolu à la spiritualité de Bernard de Clairvaux, promoteur de l’ordre cistercien au XIe siècle. « Saint Bernard a relu le Cantique des cantiques à la lumière de la tradition de l’amour courtois du Moyen Âge. C’est cette expression de l’union de l’âme à Dieu qui nous fait vivre aujourd’hui : s’ouvrir à l’amour de Dieu et à la grâce », explique le F. Bernard-Marie, tout juste nommé père prieur de l’abbaye, ce qui fait de lui l’adjoint du père abbé. Le Mont des Cats est célèbre pour les produits réalisés de la main des moines : son fromage et sa bière. Ces deux aliments ont connu des fortunes diverses. En 1847, le monastère, érigé en abbaye, se dote d’une brasserie, puis l’année suivante d’une fromagerie. À l’origine destinée à la consommation des moines, la bière brune est commercialisée avec succès. En 1900, les 70 moines de l’abbaye emploient une cinquantaine d’ouvriers laïcs pour aider à la brasserie. À la suite de la loi de séparation des Églises et de l’État en 1905, une partie des moines gagne la Belgique, emportant la production de bière. En revanche, la fromagerie ne s’est jamais arrêtée depuis. Plus de 200 000 fromages au lait de vache des fermes voisines sortent chaque année des caves du Mont des Cats, suivant la recette mise au point par l’abbaye trappiste de Port-Salut (Mayenne).

Depuis 1991, c’est le F. Bernard-Marie qui dirige la fromagerie. Entré à l’abbaye en 1978, ce frère méthodique est un Belge originaire de Bruges. Un lien fort existe entre la communauté et la Belgique, personnifié par dom André Louf, abbé du Mont des Cats de 1963 à 1997, natif de Louvain, décédé en 2010, dont les écrits ont fait un maître spirituel. « Dom André Louf m’a envoyé passer un brevet professionnel en technique fromagère à Poligny, dans le Jura », se souvient frère Bernard-Marie. De cette expérience dans la patrie de la tomme, le moine a gardé le réflexe de placer ses fromages fraîchement démoulés sur des planches d’épicéa franc-comtois. Un temps menacés par les normes d’hygiène européennes, ces supports en bois sont à ses yeux indispensables : « Le fromage est un produit vivant, il ne réagit pas de la même façon s’il est posé sur du bois ou sur du plastique ! »

Un gagne-pain, pas une industrie

Une charlotte sur la tête, des bottes aux pieds et une blouse blanche sur le dos, j’accompagne frère Bernard-Marie à travers un dédale de couloirs voûtés. Une odeur entêtante rappelle que nous sommes dans une fromagerie très active. « Le lait caillé est moulé, puis mis sous presse, pendant deux jours. Les fromages passent ensuite dans un bain d’eau saturée en sel, pour que la croûte se forme. Enfin, ils sont placés sur les planches en cave pour l’affinage, dont la durée optimale est d’un mois », détaille le moine. Puis les fromages sont emballés et mis sur palettes avant distribution par des grossistes. Le rythme de la fromagerie suit celui des moines : la fabrication a lieu l’après-midi, après l’office de none, à 14 heures, tandis que le démoulage s’effectue le matin, après laudes, à 6 h 30. Sept salariés laïcs sont venus épauler les sept frères chargés de produire le fromage. « C’est notre gagne-pain, mais nous ne cherchons pas à devenir une industrie. Nous voulons travailler pour vivre, et non l’inverse. La qualité est ce qui donne du sens à notre travail », analyse frère Bernard-Marie. Peu connus au-delà du Nord et du Pas-de-Calais, les moines réfléchissent à produire du fromage à raclette. Ils se sont mis au fromage affiné à la bière – un délice – avec le breuvage désormais brassé à l’abbaye belge de Scourmont, mais de nouveau écoulé à l’abbaye depuis 2011, avec l’étiquette du Mont des Cats. « C’est une hypothèse que la production de bière puisse revenir ici, mais un bon fromager n’est pas nécessairement un bon brasseur ! Surtout, il nous faudrait plus de vocations », estime frère Bernard-Marie. Le manque de candidats à la vie religieuse frappe cruellement le Mont des Cats, qui ne compte plus qu’une vingtaine de frères. À l’inverse, le monastère de Maromby, à Madagas car, fondé en 1958 par des moines du Mont des Cats, attire de nombreux postulants.

Un refuge pour les âmes et les corps

Pourtant, l’abbaye flamande n’a pas perdu son rôle d’oasis spirituelle. La messe de semaine du lundi, à 16 heures, spécificité du Mont, rassemble de nombreux fidèles. Le père prieur estime à 300 000 le nombre de personnes fréquentant le Mont des Cats chaque année. « Les moines attirent par leur seule présence », pressent-il. Parmi les visiteurs, beaucoup de curieux, éloignés de l’Église, et de jeunes couples pratiquants, qui viennent avec leurs enfants à la messe dominicale, et dont la présence remuante constitue une nouveauté pour les moines. « Nous devons nous adapter au bruit... mais le bruit, c’est la vie ! » Le Mont des Cats est également un centre  de retraites très fréquenté accueillant des étudiants venus réviser leurs examens, des êtres  en souffrance, des amis de la communauté.  Les retraitants se croisent au réfectoire, où  ils déjeunent en silence, mais font la vaisselle en bavardant gaiement ! « La chaleur de l’accueil et le fait de prier ensemble touchent nos hôtes », perçoit frère Louis-Marie, hôtelier et jardinier. Dans son touffu jardin monastique, organisé à l’anglaise, il soigne amoureusement hêtres, tilleuls, châtaigniers, lys, roses et hortensias. Ce véritable jardin d’Éden n’est pas unsimple décor : « Il rejoint et soutient les retraitants dans leurs étapes spirituelles », souligne-t-il. À observer la mine réjouie des ombres silencieuses qui évoluent dans la verdure, on comprend que la vocation fondamentale du Mont des Cats est d’être un refuge pour lesâmes et les corps. Un lieu digne de l’invitation du prophète aux chercheurs de Dieu : « Vous tous qui avez soif, venez, voici de l’eau ! Même si vous n’avez pas d’argent, venez acheter et consommer, venez acheter du vin et du lait sans argent et sans rien payer. » (Is 55, 1.)

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Paru le 18 octobre 2018

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